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Gas – der gute Geist des Weins

Bad Soden, Deutschland
Bad Soden, Deutschland

Gas – der gute Geist des Weins

Weine mit frischem, fruchtigem Charakter liegen im Trend. Bei ihrer Herstellung sind schnelle und schonende Weinaufbereitung, Mostreinigung, kontrollierte Gärung und Oxidation sowie konsequente Hygiene grundlegend. In der Weintechnologie von heute ist ein wachsendes Interesse an Gaseanwendungen auszumachen.

Der Einsatz und die Kombination der Gase hängt vom Charakter des Weins und von den Erwartungen der Verbraucher ab. Kohlendioxid ist vor allem für die Behandlung von Rosé- und Weißweinen geeignet. Für Rotweine verwendet man dagegen einen größeren Anteil von Stickstoff. Die Gase, die in der Weinbehandlung eingesetzt werden, lassen sich in zwei Gruppen einteilen. Zur ersten gehören Inertgase wie Stickstoff und Argon. Sie reagieren nicht mit den einzelnen Bestandteilen des Weins. Zur zweiten Gruppe gehörenGase wie Sauerstoff und Kohlendioxid, die Einfluss auf den Charakter des Weins haben.

Bei der Kellertechnik kommen Stickstoff und Kohlendioxid zum Einsatz. Beide Gase werden sowohl separat als auch miteinander gemischt verwendet. Dabei löst sich Kohlendioxid in Flüssigkeiten weit besser als Stickstoff.

Winzer können Gase in den verschiedenen Stadien der Weinherstellung einsetzen – angefangen von der Lese bis hin zur Verbesserung der Haltbarkeit. Ein Überblick:

Weinlese

Herrschen während der Weinlese Temperaturen von über 25 Grad Celsius, besteht die Gefahr, dass die Weintrauben frühzeitig zu gären beginnen. Hier bietet der Einsatz von Kohlendioxid-Schnee die optimale Lösung, um die Trauben zu kühlen. Der Vorteil gegenüber normaler Eiskühlung besteht darin, dass beim Schmelzen von Kohlendioxid-Schnee kein Wasser entsteht.

Weinbearbeitung

Die Entfernung des Luftsauerstoffs aus der Maische oder dem Most gewährt einen mikrobiologischen Schutz gegen Oxidation und verhindert die frühzeitige Gärung. Dazu geben die Winzer Trockeneis-Pellets entweder direkt in die Presse oder dosieren sie der fertigen Maische zu.

Kaltmazeration

Die Technologie der Kaltmazeration ermöglicht eine verstärkte Extraktion von Fruchtaromen. Die Winzer zögern dabei die Gärung durch tiefe Maischetemperaturen hinaus. Um eine Oxidation zu verhindern, behandeln sie die reifen, gesunden Trauben vor der Verarbeitung mit Kohlendioxid.

Mostreinigung

Die Flotationstechnologie ist eine der modernsten Methoden der Mostreinigung. Während des Vorgangs wird der Most kontinuierlich gefiltert, um anschließend in einem druckbeständigen Behälter mit Stickstoff oder Kohlendioxid versetzt zu werden. Zum Schluss wird der Most atmosphärischem Druck ausgesetzt. Unter diesem Druck trennt sich die klare Flüssigkeit von festen Schwebestoffen.

Lagerung

Die Inertisierung der Tanks – die Entfernung des Luftsauerstoffs aus der Flüssigkeit – bietet den Schutz vor Oxidation. Bei Weißwein kommt dabei Kohlendioxid in Form von Gas oder Schnee zum Einsatz. Stickstoff oder eine Mischung aus Stickstoff und Argon wird in Rotweintanks verwendet.

Auffrischung

Zum Auffrischen des Weins verwenden die Winzer Kohlendioxid. Damit erreichen sie einen frischeren Geschmack und fruchtigeren Duft.

Homogenisierung

Zur effektiven Mischung von unterschiedlichen Weinsorten oder Weinen aus unterschiedlichen Jahrgängen wird Kohlendioxid eingesetzt, mit dem man die Oxidation der verschiedenen Weine vermeidet.

Abfüllung und Gastronomie

Eine spezielle Gasmischung bietet zudem einen Oxidationsschutz der Weine auch nach dem Öffnen der Flasche.

Vinocor, der unsichtbare Korken – Schutzgase in der modernen Kellereitechnik in Österreich

Auch in Österreich verwenden qualitätsorientierte Kellereien in immer stärkerem Ausmaß Schutzgase bei der Weinherstellung. Zum Einsatz kommen vor allem hochreiner Stickstoff und Vinocor, ein Gemisch aus hochreinem Stickstoff und Kohlendioxid. Das Bundesamt für Weinbau in Österreich hat Vinocor geprüft und bestätigt, dass der Wein seine sehr gute Qualität für zwei bis drei Wochen erhält, wenn wenige Stunden nach dem Öffnen Vinocor in die Flasche gespült wird. 
Mit diesem Verfahren werden die durch Oxidation hervorgerufenen geschmacklichen und farblichen Veränderungen ausgeschlossen und die bestehende Qualität des Weines bleibt erhalten. Das Vinocor-Gastro-Gerät ist speziell auf die Belange des professionellen Anwenders zugeschnitten. Es ist äußerst robust und wird an der Wand oder einem Ständer befestigt. Mit einer Schlauchleitung ist es mit der Gasflasche verbunden, in der sich das Gemisch befindet. In fast allen Fällen steht die Gasflasche direkt unter dem Schanktisch. Die Dosierung erfolgt mit einer elektronischen Steuerung.