Termoregolazione uva e macerazione carbonica
Anidride Carbonica in cantina
L’impiego di anidride carbonica (CO2) può contribuire a risolvere i problemi di innalzamenti indesiderati di temperatura nelle prime fasi della vinificazione.
L’utilizzazione del ghiaccio secco (anidride carbonica allo stato solido) per la termoregolazione dell’uva prima della fase di pigiadiraspatura consente di ottenere un duplice effetto:
1. controllo della temperatura dell’uva fino al trasporto in cantina
2. contemporaneo avvio del processo di macerazione carbonica.
Nel primo caso viene utilizzato ghiaccio secco (CO2 solida) direttamente in campo per la refrigerazione dell’uva al momento della vendemmia e per l’inertizzazione dell’uva nei contenitori di raccolta, per evitare l’ossidazione del mosto, che porterebbe variazioni di colore e perdita delle caratteristiche organolettiche.
Una volta in cantina, si avvia la macerazione carbonica, con la quale si determinano le ottimali condizioni di vinificazione consentendo alla microflora presente sull’esterno dell’acino di poter esplicare al meglio le proprie funzioni.
Alla base del processo di macerazione carbonica c’è il mantenimento dell’acino intatto in ambiente anaerobico ad una temperatura costante intorno ai 30°C. Queste condizioni favoriscono una sorta di autofermentazione degli acini che determina una migrazione di sostanze aromatiche e coloranti dall’esterno all’interno dell’acino. Il controllo della temperatura rappresenta quindi una condizione essenziale per lo svolgimento di un buon processo della macerazione carbonica, che si ottiene con una saturazione preventiva delle vasche con CO2 solida.
L’applicazione è molto semplice e i costi di investimento sono ridotti.
Il ghiaccio secco è un additivo alimentare, ha una temperatura costante di –78°C e la sua sublimazione (passaggio dallo stato solido a quello gassoso) determina il rilascio delle frigorie necessarie alla refrigerazione senza lasciare residui. Può essere fornito in contenitori isotermici sotto forma di pellets o prodotto direttamente in cantina da Anidride Carbonica Liquida Naturale Messer Italia.
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